Luis Guillermo Pulido, el chef que integra el amor, el arte y la ciencia en 100 gr

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“Con el ingrediente mágico ‘el amor por lo que se hace’ se puede transformar la sencillez en magnificencia.”  Luis Guillermo Pulido

Después de trabajar en España en los restaurantes Kamakura del Hotel Sheraton, Can Fabes Cataluña, Hotel Ferrero Bocairent y en la Pastelería Totel de Paco Torreblanca, llega a los fogones del restaurante Ciengramos del hotel Click Clack como encargado de transmitir una experiencia sensorial a los comensales.

Luis Guillermo Pulido nació en Bogotá y empezó a cocinar desde los 9 años inspirado por libros de cocina y por el trabajo de su padre en un reconocido Hotel de la capital. Su carrera como chef comenzó a los 20 años en el SENA en donde duró poco, ya que viajó a Argentina a seguir estudiando. Durante su estadía en ese país se destacó por su trabajo en reconocidos restaurantes. Antes de volver a Colombia, estudió pastelería en el Gato Dumas y simultáneamente realizó cursos complementarios en el IAG. En el 2004, viajó a España en donde vivió 8 años y tuvo la oportunidad de trabajar en diferentes pastelerías y restaurantes destacados con estrellas Michelin.

1.¿Dónde nació su amor por la cocina?

En la cocina de mi madre, quien era una excelente cocinera. Ella falleció cuando yo tenía 9 años y tome el rol de mamá en casa. Ante la necesidad de alimentarme a mi y a mi familia encontré un gusto por esta labor, la cual se fue volviendo un hobby y después en mi profesión. Descubrí  la felicidad que generaba en otras personas cuando cocinaba con amor y dedicación.

2.¿Tradicional o vanguardista?

Considero que un cocinero, chef o artista de la cocina debe ser integral, por eso, me forme en cocina partiendo de las bases tradicionales y alimentándome de tendencias de avanzada. Mi estilo culinario se basa en el equilibrio basado en el conocimiento  matizado y pincelado por la influencia de los padres de la cocina, el aporte técnico de los nuevos cocineros y lo propio de mi cosecha.

3 ¿Con cuál plato es válido pecar?

Es una pregunta muy individual. A nivel personal, muero por un buen asado al humo hecho con paciencia o la sencillez de una pasta con ingredientes de primera calidad. De dulce, imposible olvidar un postre con manzana y caramelo o una torta de chocolate amargo.

4.¿Un tip para los cocineros aficionados?

Les diría a toda las personas que les gusta la cocina la gran responsabilidad que tienen en sus manos: la salud de las personas que van a degustar sus platos. Por otro lado, muy importante tener en cuenta que el aprendizaje es a diario y durante toda la vida, no hay que parar porque requiere de dedicación, gentileza, responsabilidad, actitud autodidacta, creatividad y riesgo.

5.¿Qué tal su experiencia con el chef Mateu Blanch del Celler de Can Roca para la evolución del menú del restaurante Ciengramos?

Muy buena, trabajar en equipo donde hay más de un creador es difícil, pero con Mateu Blanch fue simbiótico, donde además se desarrolló una amistad personal, una complementariedad profesional, que llevó a un crecimiento individual y posiblemente al lanzamiento de una técnica particular para el hotel Click Clack y Ciengramos. Resaltaré los valores individuales de este artista de la cocina, por su pulcritud, capacidad de integración, asimilación de propuestas y su señorío por el respeto del trabajo de otras personas.

6. ¿Qué hay detrás de la composición del nuevo menú?

Desde hace varios meses, se propuso  la creación de una nueva carta, entonces comencé a recopilar ideas, estudio del concepto, de la dirección del público, la motivación de los empleados del restaurante a plantear sugerencias, la experimentación con los productos y las técnicas. Luego, se invita a la mesa creativa a mi alter ego español Mateu Blanch y juntos realizamos una sumatoria de experiencias, conocimientos y tendencias. Seleccionamos los criterios de la cocina para generar técnicas vanguardistas con sabores tradicionales y productos regionales de alta calidad. Cristalizamos la imaginación fundamentada en el conocimiento y lo vertimos en platos innovadores.

“Es así como cada plato adquiere una identificación nominal y descriptiva que permite su entendimiento y que lo hace único con una historia metafórica.”

 Luis Guillermo Pulido

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